Kombucha selber machen

Der Frühling ist da und der wärmenden Tee wird gerne wieder durch ein Erfrischungsgetränk ersetzt.
Die handelsüblichen Erfrischungsgetränke bringen jedoch oft Dinge mit sich, die uns und der Umwelt nicht wirklich Gutes tun.

  • In seltenen Fällen ist das Verpackungsmaterial des Getränkes eine Pfandflasche, die zurückgebracht werden darf und somit im Umlauf bleibt. Grösstenteils wird das Getränk getrunken und die Verpackung landet im Müll.
  • Nahezu alle Erfrischungsgetränke sind pasteurisiert (erhitzt zwischen 60 und 100 Grad) um sie länger haltbar zu machen. Viele Bakterien- und Pilzkulturen werden dabei abgetötet, was viele positive Eigenschaften der Getränke zunichte macht.
  • Lange Transportwege von beispielsweise Plastik-, Glas- und Aluflaschen verursachen hohe Co2 Ausgaben.
  • Der Zuckerwert in vielen Erfrischungsgetränken ist unglaublich hoch und den Preis den man dadurch bezahlt hat nicht so viel Erfrischendes…

Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein fermentiertes Getränk. Eine Zusammensetzung von lebendigen Hefe- und Bakterienkulturen, (im englischen “Scoby” genannt) wird einem, mit viel Zucker angereicherten Schwarz- oder Grüntee beigegeben. Wärend dem Fermentierungsprozess ernährt sich der Scoby von dem im Tee enthaltenen Zucker und nach gut einer Woche enthält der Kombucha nur noch 1% Zucker, der Rest wurde vom Scoby verarbeitet.

Warum Kombucha?

Die gesundheitlichen Vorteile von Kombucha sind vielzählige.

  • B-Vitamine (auch Vitamin B12, das den Menschen mangelt, die sich vegan ernähren.)
  • Mineralstoffe
  • Enzyme (wichtig für den Stoffwechsel)
  • Probiotika (wirkt unter anderem regenerierend auf den Darm)
  • Gute Säuren, die auch in anderen fermentierten Produkten gefunden werden wie Sauerkraut, Joghurt, Kimchi…

Kombucha kann man geschmacklich mit Cider vergleichen, wobei jeder Kombucha so unterschiedlich ist, je nachdem, mit was für Geschmacksträgern man ihn ansetzt.
Wärend man ein Kombucha-Set einfach online bestellen kann, gibt es noch eine alternative Variante einen eigenen Kombucha herzustellen. Diese möchte ich hier gerne vorstellen.
Diese Rezeptur benötigt keinen gekauften Mutterscoby sondern lediglich einen unfermentierten, wenn möglich unaromatisierten Kombucha. Es gibt viele Restaurants und Kaffees, die Kombucha von “Kleinbrauereien” anbieten oder ihn sogar selber herstellen. Diese sind sehr oft unpasteurisiert, einfach nachfragen. Das heisst, das Getränk “lebt” noch, die Scoby Kulturen sind somit im Getränk selber enthalten und können mit dieser Rezeptur gezüchtet werden.
Und wenn sich die Suche nach einem naturbelassenen Kombucha als eine zu grosse Herausforderung herausstellt, bestellt man einen Mutterscoby online und befolgt die Rezeptur des Herausgebers. Beide Varianten bereiten viel Freude.

Den pH-Wert von Kombucha

Wer Kombucha des öfteren selber herstellt und geniesst, entwickelt ein ziemlich genaues Gefühl wie viel Säuregehalt das Getränk haben sollte.
Den Säuregrad einer Flüssigkeit kann man mit dem pH-Wert bestimmen. Die pH Skala geht von 0-14 wobei 7 die ideale Mitte darstellt. Reines Wasser hat einen pH-Wert von 7. Alles unter sieben nennt man sauer, alles über 7 basisch. Umso länger der Kombucha fermentiert, um so saurer wird er. Ein guter Richtwert für den fertigen Kombucha liegt bei 3. Alles was unter 3 liegt schmeckt immer mehr nach Essig, alles was über 3 liegt ist süsslicher. Zu süss bedeutet auch, dass der Kombucha Pilz den Zucker noch nicht richtig verarbeitet hat und dein Getränk am Schluss einen hohen Zuckeranteil aufweist. Am einfachsten und günstigsten ist es, den Kombucha mit einem pH-Streifen aus der Apotheke zu testen. Das Testen ist aber überhaupt nicht nötig, wärend der Kombucha im Glas fermentiert kann auch immer mal wieder gekostet werden, bis er den richtigen Säuregrad für deinen Geschmack erreicht. Schlussendlich soll ja ein Getränk entstehen, das man geniessen kann.

Das Rezept

Nun, es kann losgehen.
Bis man an seinem ersten gekühlten, süssen, prickelnden Kombucha nippt, dauert es etwa 2 Wochen. Aber von dem soll man sich nicht abschrecken lassen. Wärend diesen zwei Wochen brauchen wir an zwei Tagen aktiv etwas zu machen, den Rest der Zeit lassen wir den Kombucha in Ruhe fermentieren.

Die erste Fermentation

Ausrüstung:
– Ein grosses Glas
– Ein Stück natürlicher, ungefärbter Stoff, der später als “Deckel” dient
– Ein Gummiband oder Stück Schnur

Zutaten:
Ca. 400 ml unpasteurisierter (mit pasteurisiertem funktioniert es nicht), möglichst geschmacksneutraler Kombucha
8 Gramm Biologischer Schwarztee
80-100 Gramm biologischer Rohrzucker

Anleitung:

  • 250ml gekochtes Wasser mit Schwarztee anreichern und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
  • 8 Teelöffel Zucker beigeben und umrühren
  • 750ml kaltes Wasser zum Tee dazugeben
  • 250ml unpasteurisierter Kombucha beigeben
  • noch einmal gut durchmischen
  • den naturbelassenen Stoff auf den Glasbehälter legen und mit Schnur oder Gummiband fixieren
  • Einen ruhigen, eher dunklen Ort für den Kombucha finden mit mindestens 21 Grad und nicht in direkter Nähe zu einer Zimmerpflanze
  • 8-10 Tage lang ruhen lassen
  • Den Stoffdeckel entfernen und hoffentlich das Wunder eines gewachsenen Scoby betrachten

Die zweite Fermentation

Ausrüstung:
Glasflaschen oder andere Glasbehälter mit Schnappdeckel
Merke: Umso mehr zuckerhaltige Komponenten, umso mehr Karbonisierung, umso mehr Kohlensäure. Dünnwändige Glasbehälter können hier auch bersten – Vorsicht ist geboten.

Zutaten:
– ¾ des Kombucha der ersten Fermentation (den anderen viertel kann man wieder verwenden um den Scoby weiterhin zu kultivieren, wieder mit Tee und Wasser anzusetzen für die nächste Runde)
– Geschmacksgeber wie:
Bio-Früchte (Orange, Zitrone, Birne, Apfel, Feigen, Beeren… )
Bio-Gewürze (Ingwer, Kurkuma, Kardamom, Lavendel, Thymian, Minze… )

Anleitung:

  • Den Kombucha aus seinem Ruheplatz holen
  • Den “Stoffdeckel” entfernen und von der Flüssigkeit etwas kosten
  • Wer mit dem pH-Wert oder einfach dem Geschmack zufrieden ist, füllt etwa ¾ der ganzen Flüssigkeit in Glasbehälter mit Schnappdeckel ab – nicht ganz bis oben füllen!
  • Der Mutterscoby und ¼ der Flüssigkeit bleiben im großen Glas für eine nächste Runde fermentieren
  • Und nun werden Geschmacksgeber in die Flaschen hinzugefügt. Die Früchte in Scheiben schneiden und in die Flasche geben. Gewürze oder Säfte hinzufügen. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
  • Die Flaschen anschreiben mit Datum und Inhalt
  • Zwei Tage an einem ruhigen Ort, mit geschlossenen Deckel ruhen lassen
  • VORSICHTIG! Den Deckel öffnen, da kann ganz schön Druck entstehen
  • Kosten
  • Wenn gut, in ein Glas giessen, Eiswürfel dazu – Geniessen.
  • Falls noch nicht der Geschmack der Früchte und Co. Noch nicht so herauskommt wie man das will, kann man die Flaschen ruhig etwas länger stehen lassen. Das einzige «Problem» kann der Druck in der Flasche darstellen.

Da Kombucha probiotisch wirkt, kann es sein, dass die Verdauung durch einen erhöhten Konsum stark angeregt wird. Es empfiehlt sich mit kleinen Mengen zu beginnen und dann je nach Bauchgefühl den Verzehr erhöhen oder eben nicht.

Faszination Kombucha

Kombucha gewinnt immer mehr verdiente Aufmerksamkeit. Der Scoby wird nicht nur zum Kombucha herstellen eingesetzt, sondern auch als Faux-Leder weiter verarbeitet. Es gibt einiges zu entdecken.
Viel Freude beim experimentieren.

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