Brot und seine Inhaltsstoffe

Was gehört für euch eigentlich in ein Brot? Mal ganz davon abgesehen, dass man natürlich seine eigenen Vorlieben hat, was Weissbrot, Körnerbrot oder Brote mit speziellen Zutaten wie Gemüseschnitzel oder Obst betrifft, sollte doch Chemie so weit es nur irgendwie geht nicht in einem Brot enthalten sein.

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Die Wahrheit ist leider anders…

Die Realität sieht aber leider ganz anders aus. In den meisten Broten, die in der Schweiz tagtäglich verzehrt werden, gibt es eine Liste an Zusatzstoffen, die länger ist, als die eigentliche Zutatenliste für ein Brot. Wir haben uns deshalb bei Pain Paillasse umgehört, wie ein Bäcker mit traditioneller Handwerksarbeit den Teig für sein Brot bereitet. Zusatzstoffe sind dabei weitestgehend verpönt und komplett unnötig.

Zum Beispiel Zitronensäure: Bei einem Sauerteigbrot wie dem Pain Paillasse ist keine zusätzliche Säuerung nötig. Die Natur übernimmt das beim Gärungsprozess selbst! Bei den industriell gefertigten Nachahmerprodukten kommt jedoch Zitronensäure in das so genannte Fertigsauer.

Fertigsauer ist eine Mischung aus Mehlen, denen ein getrockneter Sauerteig zugesetzt wird. Zunächst klingt das nicht weiter schlimm. Durch die Trocknung sterben allerdings die wichtigen Bakterienkulturen ab. Durch die Zugabe von Zitronensäure hat man dann einen ganz anderen Geschmack nach dem backen, als ein Natursauerteig entwicklen würde. Zudem schimmeln Brote aus dem Zitronensäure-Teig deutlich schneller als normal, wie verschiedenen Untersuchungen gezeigt haben. Sie sind ganz allgemein nicht so lang anhaltend frisch, wie ein klassisches Sauerteigbrot.

Bread factory surveillance

Tricksereien in der Fabrik

Ein anderer beliebter Zusatzstoff ist Wasser. Durch Wasser wird das Brot schwerer, vor allem, wen man es nicht vollkommen trocken ausbackt. Der Trick der Industrie ist dabei ein wasserbindendes Mittel. Dadurch nimmt das Mehl viel mehr Wasser auf, als es das auf natürlichem Wege machen würde. Wasser ist dabei eine der günstigsten Rohstoffe überhaupt, um ein Produkt zu strecken. Es wirkt durch eine erhöhte Wasserzugabe schwerer. Brote werden in den Supermärkten nach Gewicht verkauft, also beispielweise ein 500 Gramm-Laib.

Bäcker, die mit dem patentierten Rezept von Pain Paillasse arbeiten, benötigen nur Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe und dazu noch Zeit für die Teigführung. Andere Zusätze haben in einem gesunden Brot nichts verloren.

Lesetipp: Was Sauerteig so gut verträglich macht

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