So entstand die Idee zum Pain Paillasse

Der Genfer Bäckermeister Aimé Pouly hatte 1993 eine bahnbrechende Idee. Sie fing eigentlich noch ganz klein an und war zunächst rein gar nicht so etwas besonderes. Pouly entwickelte für seine Backstube ein Rezept für ein feines Weissbrot, klassisch und rustikal, mit einem krossen Äußeren und einer feinen, saftigen und grossporigen Krumme.

Vorteile Pain Paillasse

Der Bäckermeister setzte dabei vor allem auf Tradition. Denn er verzichtete nicht auf einen der heute teuersten Faktoren, wenn es um die Zubereitung von Lebensmitteln geht – um die Zeit, die ein Teig benötigt. Poulys Rezept basiert auf einen Sauerteig. Sauerteig kann man ganz klassisch gären lassen oder ihm mit Hilfe von Chemie auf die Sprünge helfen. Zusatzstoffe gehen aber immer zu Lasten des Geschmacks und Pouly war nicht bereit, da eine Kompromiss einzugehen.

Einfach und gut

Er wollte ein Brot entwickeln, das sowohl geschmacklich überzeugte, nicht viele Rohstoffe benötigte, aber auch beim Kunden noch lange frisch und fein blieb. Seit 1974 hatte der Bäckermeister immer wieder traditionelle Rezepte für seine Bäckerei weiter entwickelt, verfeinert und ihnen seinen eigenen Stempel aufgedrückt.

Das Pain Paillasse ist sozusagen sein Meisterstück, dass ihm ganz besonders ans Herz gewachsen war. 1993 hatte er schließlich die Herstellung des urig-aussehenden Brotes perfektioniert. Sein Teig, nur aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt, muss lange ruhen um zu reifen. Anschliessend wird er in die typische Form gebracht und ruht noch einmal klassisch auf Strohmatten.

Natürlich gibt es noch eine Reihe Geheimnisse, die das Rezept so einzigartig fein machen. Deshalb liess sich Pouly das Pain Paillasse 1995 dann auch patentieren. Seither nutzen Bäcker weltweit die Lizenz für das urige Brot.

Um die Qualität zu garantieren, hat Pouly schließlich seine eigene Mehlmischung kreiert. Das Mehl braucht einen hohen Proteingehalt, was durch die Mischung verschiedener Weizensorten gelingt, und es wird so schonend wie möglich verarbeitet. Auch das gehört zum Konzept von Pouly.

Alles zusammen, sein Rezept, seine Philosophie der Qualität betreffend und die gleichbleibenden Rohstoffe, führten zu der heute weltweit geschätzten Brotspezialität Pain Paillasse, die von hunderten Handwerksbäckern hergestellt wird.

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