Vegan (un)gesund!

„Eine Vegane Ernährung kann gesund sein, wenn der Ernährungsplan ausgewogen gestaltet ist“, sagt Raphael Lüthy und serviert den ersten Gang seines Gourmetmenüs im veganen Hotel Swiss in Kreuzlingen. Seine ersten kulinarischen Erfolge feierte er bereits mit 24 mit gesunder, jedoch nicht-veganer Gourmetküche, als er sich 14 Gault Millau erkochte.

Von lokal gesund zu vegan gesund
„Schon als junger Küchenchef waren mir die Herkunft und die Art und Weise wir meine Produkte hergestellt werden sehr wichtig. Ich habe schon immer gerne verschiedene Lebensmittel – nicht nur Fleisch – ins Zentrum eines Gerichtes gestellt“, so Lüthy. Die Herausforderung, Gemüse und andere pflanzliche Lebensmittel als Highlight eines Gerichts zu präsentieren fordert von einem Koch in der Spitzengastronomie mehr Kreativitä, was Lüthy stets angezogen hat und auch für weitere für die tiefere Auseinandersetzung mit den gesundheitlichen und ökologischen Problematiken von tierischen Produkten sensibilisierte: „Mit diesen neu gewonnenen Erkenntnissen und mit dem Wissen, dass auch die vegane Küche auf höchstem Niveau umsetzbar ist, war für mich schnell klar, dass ich dies auch beruflich konsequent machen möchte.“

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Vegane Gourmetköche versus vegane Industrieprodukte
Die vegane Themenwelt ist heute eine ganz andere als noch früher. Der Veganismus ist grundsätzlich primär vom Tierschutzgedanken geprägt und hat per se nichts mit lokaler, saisonaler, bekömmlicher Ernährung zu tun. „Wer jeden Tag Pommes und Ketchup isst, ernährt sich vegan. Das vegane Industrieburgerpattie und der Analogkäse aus gehärteten Pflanzenfetten erfüllen zwar den Tierschutzgedanken, jedoch nicht die Bedürfnisse nach frischen, saisonalen und regionalen Produkten, wie dies bei zeitgemässen Konsumenten aus dem nicht-veganen Bereich der Fall ist“, meint Lüthy. Leider wird dies bei nicht-veganen Konsumenten oft missverstanden und vegan mit gesund und Abnehmkost gleichgesetzt.

Die vegane Küche trifft auf viel mehr Verständnis, gilt als innovativ und zeigt, dass ein Betrieb mit dem Zeitgeist mitgeht, wenn sie es denn eben schafft, die Kluft zwischen den veganen Tierschutzgedanken und saisonaler, lokal, gesunder Küche zu überwinden. Doch Lüthy sieht auch Schwierigkeiten: „Dies ist besonders in der Spitzengastronomie eine spannende Herausforderung – leider ist hier das Angebot in der Schweiz noch ziemlich bescheiden.“ Einen Blick in andere Länder zeigt, dass die vegane Küche auch auf höchstem Niveau angekommen ist, eine grosse Nachfrage besteht und nichts mehr mit Industrie- und Fertigprodukten zu tun haben muss.

Raphael Lüthy an der Gourmesse 2016 im Kongresshaus Zürich
In der Showküche an der Gourmesse zeit Raphael Lüthy, wie vegane Gerichte nicht nur schmecken und bekömmlich sind, sondern auch den Frischegedanken mit saisonalen, lokalen Produkten erfüllen. Tickets für die Gourmesse Showküche und die Geschichten anderer Gourmesse Showküche gibt es exklusiv auf www.gourmesse.ch.

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