Vom Feld zum Tisch – Kontrolle Mehl

Wir machen uns heutzutage über die Ernährung viel mehr Gedanken, als noch vor wenigen Jahrzehnten. Es kommt bei unseren Lebensmitteln heute nicht nur darauf an, dass sie frisch und bezahlbar sind, sondern immer stärker, dass sie zum Beispiel aus ökologischer Landwirtschaft stammen und keine schädlichen Rückstände oder Inhaltsstoffe enthalten.

Beim Thema Essen und Trinken müssen wir uns auf die Produzenten verlassen können. Doch leider gibt es viel zu viele schwarze Schafe, die Gesetzeslücken und lasche Richtlinien nutzen, um beispielsweise bei unseren Nahrungsmitteln Zusatzstoffe zu verwenden, die niemand mit gesundem Menschenverstand normalerweise zu sich nehmen würde. Das klassische Beispiel dafür ist der Erdbeer-Joghurt ohne echte Früchte, geschweige den echte, natürliche Aromastoffe aus der Frucht; die Aromen stammen vielfach aus Holzspänen, die sich dann als „naturidentischer Aromastoff“ immer noch natürlich nennen dürfen.

Für Brot muss man nicht mehr zum Bäcker.
Wo bleibt da die Qualität?

Skandale gibt es dazu immer wieder. Das Vertrauen in die Lebensmittelqualität und in die Herstellungsprozesse muss man sich heute erarbeiten – das gilt auch beim Brot. Brot kann man heute an jeder Ecke bekommen. Man muss dazu nicht einmal mehr zum Bäcker. In der Realität wird aufgebacken und nicht frisch vor Ort zubereitet. Darüber, dass die Qualität der Backwaren darunter leidet, müssen wir uns nicht unterhalten.

Schauen wir stattdessen einmal, wie ein handwerklich arbeitender Bäcker arbeitet, um Qualität zu sichern und seinen Kunden immer die beste Ware anbieten zu können: Den Anfang macht die Kontrolle der Rohstoffe.

Warum das so wichtig ist, haben uns die Experten von Pain Paillasse erklärt. Ihre Brote werden in Handwerksarbeit aus den klassischen Zutaten hergestellt – ganz ohne technische Zusatzstoffe, wie in der Industrie üblich. Das Pain Paillasse ist ein Sauerteigbrot, bei dem die Qualität des Mehls, beziehungsweise des Getreides, deshalb die wichtigste Rolle spielt.

weizenDas Getreide für das Mehl bei Paillasse muss dazu nur kurze Wege zurücklegen. Im Sinne der Ökologie, Regionalität und der damit verbundenen Umweltvorteile ist das ebenso positiv zu bewerten, wie das dadurch noch stärker die Frische garantiert werden kann.

Paillasse nutzt für die verschiedenen Brotsorten eigens produzierte Weizensorten, wie die Herbstweizenarten Runal und Levis. Bei Granges nahe Marnand wird zum Beispiel Runal angebaut. Die Mühle der Groupe Minoteries SA (GMSA) ist keine 20 Kilometer entfernt.

Die für die Herstellung der speziellen Pain Paillasse Mehle eingesetzten Getreide werden sorgfältig nach Back- und Geschmacksqualitäten ausgewählt. Denn nur aus gutem Weizen kann man gutes Mehl und gutes Brot herstellen.

Das Getreide und das Endprodukt Mehl werden dabei in genau festgelegten Rhythmen kontrolliert. Dabei wird neben der ersten optischen Prüfung eine ganze Reihe wichtiger Merkmale getestet: Geruchsprüfung, Feuchteprüfung, Suche nach einem möglichen Schädlingsbefall, Test auf Mykotoxine (Schimmelpilzgifte) und die Messung der Proteinkonzentration, um nur einige zu nennen.

Paillasse hat sich zur Aufgabe gemacht, neben der Prüfung auf Mykotoxine und Schwermetalle insgesamt ein Screening der Pestizide an 513 Molekülen durchzuführen. Daneben wird auch ein regelmässiger Test auf genetisch veränderte Organismen (Screening OGM – organisme génétiquement modifié) durchgeführt.

Garantiert gleichbleibend, qualitativ hochwertig

Der Verbraucher bekommt davon zunächst einmal gar nicht viel mit. Er kann aber bei Pain Paillasse darauf vertrauen, dass alle Bäcker in der Schweiz, Frankreich, Italien, Deutschland und in den vielen anderen Regionen, in denen Paillasse gebacken wird, ein gleichbleibendes, qualitativ hochwertiges Mehl für das frische Brot verwenden.

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  1. […] Paillasse arbeitet stattdessen mit Mehl aus Weizensorten, die von Haus aus eine hohen Proteingehalt haben. Das wirkt sich günstig auf die Teig- […]

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