Was Sauerteig so gut verträglich macht

Traditionelle Brotherstellung kennt eigentlich nur wenige Tricks, um Getreide für den Menschen gut verträglich zu machen. Denn von Natur aus ist für uns das Getreidekorn in seinem Roh- und Urzustand kaum verdaubar und führt nur zu Problemen im Magen-Darmtrakt. Dennoch ist unser Speiseplan heute voll von Getreideprodukten, – und das vollkommen zu Recht. Wir haben uns einmal angeschaut, warum das so ist. Getreidesorten wie Weizen oder Roggen haben eine ganze Reihe Mineral- und wichtige Nährstoffe zu liefern. Allerdings lauern auch nicht so bekannte Stoffe wie die Phytinsäure im Getreide, die es erst einmal abzubauen gilt. Dazu wollten wir wissen, was ein gutes Brot ausmacht, wie es zu einem gesunden Produkt wird und warum besonders Sauerteig so viele Vorteile bietet.

Das haben uns die Experten von Pain Paillasse erklärt.
Sie stellen seit jeher Weizenbrot mit Sauerteig her.

Brot ist dabei sicherlich der Klassiker schlechthin. Anders als noch vor Jahrzehnten, wo Getreidebrei und Grütze ebenso häufig auf den Tellern der Arbeiter landeten, den gekocht ist Getreide leichter verdaulich.

Aber zurück zum Brot.

Die wichtigsten Tricks der Bäcker für eine gute Verträglichkeit sind dabei die Gärverfahren, die Teile der Zucker im Mehl umwandeln. Klassisch wird das mit dem Zusatz von Hefe oder mit einer so genannten sauren Führung des Teiges erreicht. Sauerteige haben dabei einige Vorteile. Sauerteig macht das Brot locker und luftig.

In einem natürlichen Sauerteig, wie dem, der bei Paillasse verwendet wird, sind die bakterielle Milchsäureflora und die Hefen sehr reichhaltig. Die Milchsäuregärung führt zu anspruchsvollen Aromaprofilen, die bei einer alkoholischen Gärung wie mit herkömmlicher Hefe nicht erreicht werden. Das Aroma des Paillasse Brotes kommt insbesondere aus der Vielfalt der Sauerteigflora. Dieses entsteht hauptsächlich aus der Produktion von Milch- und Essigsäurebakterien. Das langsame Kneten und die lange Gärung begünstigen ebenfalls die Entwicklung der flüchtigen aromatischen Bestandteile. Diese Aromen werden durch die Verwendung eines qualitativ hochwertigen Mehles, wie die Spezialmehle von Paillasse, verstärkt.

Hohe Wasseraufnahme, lange Frische

Des Weiteren bremst der Säuregehalt, der während der Gärung von dem Sauerteig zugeführt wird, die Herabstufung der Stärke, welche die Tendenz hat, ihre Ursprungsform spontan durch Kristallisation wieder anzunehmen und die für die Alterung verantwortlich ist. So erlaubt die Aktion des Sauerteigs und die starke Hydratation des Teigs dem Paillasse Brot seine Frische, seine Textur und seine Aromen über mehrere Tage zu erhalten.


· Pain Paillasse, das gedrehte Brot gibt es in vielen Ausführungen ·

Ein natürlicher Sauerteig benötigt vor allem Zeit und das Wissen eines Handwerksmeisters. Paillasse lässt den Teig lange ruhen, um das zu erreichen. Anders als bei Hefeteigen geschieht das nicht mit Wärme, sondern in der Kühle einer Kältekammer.

Das ernährungsphysiologische Plus

Der Sauerteig schafft es so, die ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu verbessert. Ein wichtiger Punkt ist dabei der Abbau der Phytinsäure. Die langsame Gärung mit natürlichem Sauerteig verringert das pH im Milieu und erhöht die Temperatur, wodurch ein Enzym, das natürlich in dem Mehl enthalten ist, aktiviert werden kann: Die Phytase.

Dieses Enzym ermöglicht es, die Phytinsäure in Inositol und Phosphor zu zersetzen und so die Bioverfügbarkeit der Materialien, wie Zink, Kalzium und Magnesium zu erhöhen. Daraus folgt: je länger die Gärung andauert, desto ehr ermöglicht die Aktion der Phytasen die Verdauung der reichhaltigen Mineralien der Getreide. Eine kurze Gärung auf Grundlage herkömmlicher Backhefeteige ermöglicht es nicht, die günstigen Bedingungen im Milieu so miteinander zu verbinden, dass die Phytase aktiviert wird. Die direkte Folge ist eine weniger gute Bioverfügbarkeit der Mineralien, dass heisst eine weniger gute Absorption bei der Verdauung.

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  1. Sonneneule

    8. Juni 2015 um 06:31 Uhr

    Das mit dem Phytin wusste ich nicht, danke für den spannenden Beitrag. Die Vorzüge eines Sauerteigbrotes weiss ich zu schätzen. Neben der guten Verträglichkeit ist es auch sehr lange haltbar. Ich stelle meine Sauerteigbrote schon immer von Grund auf selbst her. Dazu verwende ich bloss Roggenschrot, gemahlenen Kümmel und Wasser. Vom Ansatz, dessen erste Herstellung etwa 5 Tage dauert, nehme ich jeweils die Hälfte zur Seite, so dass die Vorbereitung des nächsten Brotes nicht mehr so lange dauert. Einmal monatlich mache ich wieder einen von Grund auf neuen Teig. Der Aufwand lohnt sich!

  2. […] einen Sauerteig so besonders gut verträglich macht, hatten wir bereits schon einmal erklärt. Heute geht es noch konkreter um unser Brot, dem Pain Paillasse, wie es der Genfer Bäckermeister […]

  3. […] Brot ist das dann eigentlich nicht mehr, wenn man das Reinheitsgebot bedenkt, das auch für Brot gilt. Gesetzlich zulässig sind dabei viele Stoffe, die noch nicht einmal deklariert werden müssen. Dazu gehören Enzyme und Säuerungsmittel, die dem Teig Eigenschaften verleihen, die er bei einer traditionellen handwerklichen Fertigung von Haus aus mit sich bringt. Die Industrie trickst aber, weil die nötige Zeit und vielfach die nötige Qualität der Rohstoffe fehlt, um ein gutes Brot zu backen. Lesetipp: Was Sauerteig so gut verträglich macht […]

  4. […] Lesetipp: Was Sauerteig so gut verträglich macht […]

  5. […] 1993 hatte er schließlich die Herstellung des urig-aussehenden Brotes perfektioniert. Sein Teig, nur aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt, muss lange ruhen um zu reifen. Anschliessend wird er in die typische Form gebracht und ruht noch […]

  6. Stirnimann

    26. März 2017 um 10:27 Uhr

    Ich danke vielmals für die guten Informationen

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